Zakwas to nie jeden organizm, lecz cały zespół drobnoustrojów, które w mące i wodzie tworzą wspólnotę. W przypadku mąki żytniej dominują bakterie kwasu mlekowego typu heterofermentatywnego, które oprócz kwasu mlekowego produkują także kwas octowy, etanol i dwutlenek węgla. Ten kwas octowy ma ostry, wyraźnie octowy zapach i to on nadaje żytniemu zakwasowi charakterystyczną, pikantną nutę. W zakwasie pszennym przewagę zdobywają bakterie homofermentatywne, wytwarzające głównie kwas mlekowy, który pachnie łagodnie, niemal jogurtowo, a drożdże dodają delikatnej nuty drożdżowej. Różnica w składzie mikrobiologicznym wynika z samego surowca — mąka żytnia zawiera więcej pentozanów i składników odżywczych sprzyjających konkretnym szczepom, a także ma niższe pH, co faworyzuje bakterie octowe.

Ten zapach to nie tylko kwestia estetyki. Kwas octowy w zakwasie żytnim obniża pH mocniej i szybciej, co ma ogromne znaczenie dla struktury ciasta. Żyto zawiera mało glutenu, a dużo pentozanów, które w kwaśnym środowisku pęcznieją i tworzą lepką, ale stabilną sieć. Bez odpowiedniej kwasowości chleb żytni wyszedłby zakalisty i gliniasty. Z kolei łagodniejszy zakwas pszenny chroni delikatną siatkę glutenową przed nadmiernym rozkładem, dzięki czemu bochenek rośnie równomiernie i ma jaśniejszy, bardziej neutralny miąższ. Jeśli dopiero zaczynasz swoją przygodę z pieczeniem, warto skorzystać z zakwasu na chleb krok po kroku dla początkujących, gdzie dokładnie opisano, jak prowadzić oba typy i czym się różnią w praktyce.

Wpływ na wypiek widać także w smaku i aromacie gotowego chleba. Chleb na zakwasie żytnim jest głęboki, lekko kwaśny, z nutą pieprzu i ziemi, a jego skórka bywa grubsza i ciemniejsza. Pszenny zakwas daje pieczywo o łagodniejszym profilu, z delikatną kwaskowatością i wyraźniejszą nutą zbożową. Co ciekawe, ten sam przepis poprowadzony na dwóch różnych zakwasach da zupełnie inne bochenki — nie tylko pod względem smaku, ale też miękiszu i trwałości. Żytni zakwas lepiej chroni chleb przed pleśnią, bo kwas octowy działa konserwująco, natomiast pszenny wymaga nieco większej staranności przy przechowywaniu.

Praktyczny wniosek jest prosty: nie da się zamiennie stosować zakwasu żytniego i pszennego bez zmiany charakteru wypieku. Można oczywiście prowadzić zakwas mieszany, ale wtedy traci się część kontroli nad profilem aromatu. Warto więc świadomie wybierać rodzaj zakwasu do konkretnego chleba i obserwować, jak jego zapach zmienia się z każdym dokarmianiem. Dojrzały zakwas żytni pachnie ostro i fermentacyjnie, pszenny — łagodnie i mlecznie, a te różnice są najlepszym wskaźnikiem, że mikrobiologiczna wspólnota pracuje tak, jak powinna.