Zakwas żytni czy pszenny to pierwsza decyzja, przed którą staje każdy, kto chce upiec chleb od podstaw. Żytni fermentuje szybciej i jest bardziej odporny na zaniedbania — trudno go zabić, bo kwas mlekowy skutecznie blokuje pleśń. Pszenny bywa kapryśny, wolniej łapie moc i łatwiej przechodzi w nieprzyjemny zapach, ale daje łagodniejszy smak i lepiej nadaje się do bułek oraz chlebów pszennych. Dla początkującego bezpieczniejszy jest żytni, nawet jeśli docelowo chce piec z pszennej mąki.

Zaczyn prowadzi się prosto: mąka i woda w równych proporcjach, wymieszane tak, by miały konsystencję gęstej śmietany. Pierwszego dnia wystarczy 50 g mąki żytniej i 50 ml letniej wody. Przez kolejne dni dokarmiasz go raz na dobę, dodając tyle samo mąki i wody, ile zostało w słoiku, czyli wyrzucasz nadmiar albo wykorzystujesz na placki. Słoik trzymaj w temperaturze pokojowej, przykryty ściereczką lub luźno nałożoną pokrywką — zakwas musi oddychać. Jeśli chcesz mieć pewność, że robisz to dobrze od pierwszego dnia, skorzystaj z instrukcji zakwas na chleb krok po kroku, która rozpisuje każdy etap bez skrótów.

Po dwóch–trzech dniach pojawiają się bąbelki i kwaśny zapach, a po pięciu–siedmiu zakwas wyraźnie rośnie po dokarmieniu i opada po kilku godzinach. To znak, że jest gotowy. Nie przejmuj się ciemnym płynem na wierzchu — to alkohol, wystarczy go wylać i wymieszać zawartość. Jeśli zapach przypomina aceton albo zmywacz do paznokci, zakwas jest przegłodzony, więc dokarm go częściej. Pleśń w kolorze zielonym lub różowym oznacza, że trzeba zacząć od nowa, bez sentymentów.

Prowadzenie zakwasu to rutyna, nie laboratorium. Wystarczy codzienne dokarmianie, stała temperatura i czysty słoik. Po tygodniu masz zaczyn, który będzie rósł przez lata, jeśli tylko nie zapomnisz o nim na dłużej niż dwa tygodnie. Wtedy przenieś go do lodówki i dokarmiaj raz w tygodniu — wróci do formy po jednym lub dwóch ciepłych dokarmieniach.