Pączki drożdżowe z piekarnika rzadko dorównują smażonym na głębokim tłuszczu. Brak kontaktu z gorącym olejem oznacza, że powierzchnia ciasta nie karmelizuje się tak intensywnie, a skórka nie zyskuje charakterystycznej obwódki. Efektem bywa blada, matowa powłoka i wnętrze przypominające gumę, a nie puszysty, delikatny miąższ. Warto zrozumieć przyczyny, zanim zaczniemy szukać ratunku.

Najczęstszym winowajcą jest zbyt niska temperatura pieczenia i zbyt krótki czas w piekarniku. Drożdże potrzebują ciepła, by wytworzyć dostateczną ilość pary i dwutlenku węgla, który unosi ciasto. Gdy piec ustawiony jest na 160–170 stopni Celsjusza, skórka zastyga zanim ciasto zdąży się rozprężyć, a środek pozostaje wilgotny i zbity. Drugi powód to nadmiar płynu w cieście — mokre ciasto drożdżowe nie tworzy stabilnej struktury i podczas pieczenia zapada się, zamiast rosnąć. Trzecia przyczyna to zbyt krótkie wyrastanie. Pączki wstawione do pieca przed podwojeniem objętości nie mają zapasu powietrza i wychodzą ciężkie.

Ratunek wymaga zmiany techniki, nie tylko dodania składnika. Zacznij od podniesienia temperatury do 190–200 stopni Celsjusza i wstawienia blachy do dobrze nagrzanego piekarnika. Posmaruj wierzch pączków roztrzepanym jajkiem lub mlekiem, żeby uzyskać złocisty kolor. Ogranicz ilość mleka w cieście o około 10 procent i pozwól mu wyrastać w cieple, aż wyraźnie zwiększy objętość. Jeśli mimo starań pączki wciąż wychodzą bez rumieńca, pomocne okazują się pączki z piekarnika bez obwódki i chrupkości, które pokazują, jak nadrobić smak i strukturę innymi metodami.

Gumowatość można też złagodzić przez dodanie do ciasta łyżki skrobi ziemniaczanej lub mąki pszennej typ 500 zamiast luźnej mąki tortowej. Skrobia wiąże wodę i sprawia, że miąższ staje się bardziej puszysty. Po upieczeniu nie wyjmuj pączków od razu — zostaw je w uchylonym piekarniku na pięć minut, żeby nie opadły pod wpływem nagłej zmiany temperatury. Przechowuj je pod ściereczką, nie w szczelnym pojemniku, bo nadmiar pary zamieni chrupiącą powierzchnię w gumę. Z czasem każdy piekarz wypracowuje własne proporcje, ale kilka powyższych zasad działa niemal zawsze.