Zakwas żytni dokarmia się najczęściej w proporcji 1:1:1, czyli jedna część zakwasu, jedna część mąki żytniej i jedna część wody. Jeśli więc zostawiasz w słoiku 50 g zakwasu, dodajesz 50 g mąki i 50 g wody. Ta proporcja sprawdza się przy codziennym prowadzeniu zakwasu, który trzymasz w temperaturze pokojowej. Przy rzadszym dokarmianiu, na przykład raz w tygodniu, lepiej zastosować 1:2:2 albo nawet 1:3:3 — zakwas dostaje wtedy więcej pożywienia i wolniej się zakwasza.

Ważniejsza od samej proporcji jest jednak konsystencja i temperatura. Woda powinna mieć około 25–30°C, mąka żytnia typ 720 lub pełnoziarnista. Zbyt gęsty zakwas szybciej się przegrzewa i gorzknieje, zbyt rzadki rozwarstwia się i traci aktywność. Jeśli dopiero zaczynasz i nie wiesz, jak dokarmiać zakwas i jak często robić to w praktyce, warto najpierw ustalić stały rytm, a dopiero potem modyfikować proporcje. Najczęstszy błąd to dokarmianie „na oko” — bez wagi trudno utrzymać powtarzalność, a to właśnie ona decyduje o przewidywalności wypieków.

Częstotliwość zależy od temperatury i planów. Zakwas trzymany w kuchni w okolicach 22–24°C wymaga dokarmiania raz na dobę. W upale, powyżej 28°C, nawet dwa razy dziennie. W lodówce wystarczy raz na 7–10 dni, ale przed pieczeniem trzeba go wyjąć i dokarmić dwa, trzy razy w odstępach 8–12 godzin. Gdy zakwas się rozwarstwia, ma ciemny nalot lub zapach acetonu, to sygnał, że jest zbyt długo bez pożywienia — wtedy nie ratuj go proporcjami, tylko przemyj i dokarm solidniej.

Zdrowego zakwasu nie da się przeliczyć raz na zawsze. Reaguj na to, co widzisz: bąbelki, wzrost objętości, zapach. Mąka żytnia typ 2000 chłonie więcej wody niż 720, więc konsystencję zawsze dostosowuj do mąki, nie do sztywnej tabelki. Notuj, ile czego dodałeś i po jakim czasie zakwas osiągnął szczyt — po kilku tygodniach wypracujesz własne proporcje, które będą działać w twojej kuchni.