Zdarza się, że przez kilka tygodni nie pieczesz chleba. Wyjazd, brak czasu, zmiana nawyków żywieniowych — powody bywają różne. Zakwas w tym czasie nie może zostać sam sobie. Jeśli postawisz go w ciepłym kącie i zapomnisz, po kilku dniach zacznie się rozwarstwiać, pleśnieć albo po prostu straci moc. Zanim wyjedziesz lub odstawisz pieczenie na dłużej, zaplanuj, co zrobisz z zaczynem.

Najprostszym rozwiązaniem jest przeniesienie słoika do chłodniejszego miejsca. Im niższa temperatura, tym wolniejsze procesy fermentacyjne, dzięki czemu zakwas zużywa mniej zapasów i dłużej zachowuje żywotność. Przy okazji warto zapoznać się z metodami na przechowywanie zakwasu w lodówce, które pozwalają przetrwać nawet kilkutygodniową przerwę. Chłodzenie nie zatrzymuje fermentacji całkowicie — jedynie ją spowalnia, więc i tak trzeba będzie zajrzeć do słoika raz na jakiś czas.

Jeżeli przerwa ma potrwać dłużej niż miesiąc, rozważ inne rozwiązanie. Możesz wysuszyć cienką warstwę zakwasu na papierze do pieczenia, a następnie pokruszyć ją i schować w szczelnym pojemniku. Taka forma przechowywania jest trwała i nie wymaga dokarmiania. Przed ponownym użyciem wystarczy rozmrozić płatki w letniej wodzie i dokarmić mąką, żeby odbudować populację drożdży i bakterii. To rozwiązanie sprawdza się, gdy pieczenie wraca dopiero po kilku miesiącach.

Po powrocie do pieczenia nie sięgaj od razu po pełną porcję. Najpierw wyjmij zakwas z lodówki, pozwól mu ogrzać się do temperatury pokojowej i dokarm w proporcji 1:2:2. Powtórz ten cykl dwa, trzy razy, aż zaczyn znowu zacznie wyraźnie rosnąć i opadać w regularnych odstępach. Dopiero wtedy nadaje się do wypieku. Cierpliwość w tym momencie jest ważniejsza niż ilość mąki — zbyt szybkie użycie osłabionego zakwasu skończy się zbitym, kwaśnym bochenkiem.