Kleisty makaron to efekt najczęściej błędnie diagnozowany. Większość osób sięga po sól jako pierwszą linię obrony, tymczasem problem tkwi zupełnie gdzie indziej. Kluczowa jest temperatura i objętość wody w momencie wrzucania makaronu. Jeśli woda jeszcze nie osiągnęła intensywnego wrzenia, a już wrzucisz do niej makaron, skrobia zaczyna uwalniać się zbyt wolno i osadza się na powierzchni. Ziarna skrobi nie mają szansy zostać wypłukane przez ruch wody, bo ten ruch jest zbyt słaby. Efekt? Makaron skleja się w masę już na etapie gotowania, a później trudno to naprawić.

Drugi czynnik to stosunek ilości wody do ilości makaronu. Zbyt mała ilość wody sprawia, że stężenie skrobi gwałtownie rośnie. Woda staje się mętna i gęsta, a makaron dosłownie kąpie się we własnej skrobi. Nawet jeśli woda wrze, nie ma gdzie odprowadzić nadmiaru skrobi. Wtedy solenie nic nie zmieni, bo sól nie rozrzedza skrobi ani nie zapobiega jej osadzaniu. Warto zrozumieć, jak solenie wody a czas gotowania wpływają na siebie nawzajem, bo wiele osób łączy te dwa zjawiska w jeden mit. Prawda jest taka, że sól zmienia smak i minimalnie podnosi temperaturę wrzenia, ale nie rozwiąże problemu zbyt wczesnego wrzucenia makaronu.

Trzeci powód to brak mieszania w pierwszych sekundach. Makaron wrzucony do wody, która dopiero zaczyna wrzeć, osiada na dnie i przywiera do siebie. Skrobia na powierzchni nie ma kontaktu z ruchem wody, więc tworzy kleistą warstwę. Dopiero po pewnym czasie, gdy woda wreszcie się zagotuje, makaron zaczyna się rozdzielać, ale część skrobi już zdążyła się związać. Dlatego tak ważne jest, aby wrzucać makaron dopiero wtedy, gdy woda wrze pełnym wrzeniem, i przez pierwsze pół minuty energicznie mieszać.

Podsumowując, kleisty makaron to wynik złego momentu wrzucenia, zbyt małej ilości wody i braku mieszania. Sól nie naprawi tych błędów. Możesz dosolić wodę, możesz nawet dodać oliwy, ale jeśli makaron trafi do letniej wody i będzie się gotował w gęstej skrobiowej zawiesinie, efekt będzie ten sam. Najprostsza zasada: dużo wody, pełne wrzenie, energiczne mieszanie przez pierwsze 30 sekund. Reszta to już tylko kwestia wyczucia czasu gotowania.